Recette de Martine CHURLAUD
Informations générales :
Poids d’un foie gras de canard : entre 450 et 500 grammes.
Poids d’un foie gras d’oie : entre 700 et 800 grammes.
Achat du foie :
Le foie doit être à la fois ferme et souple sous la pression du doigt (comme une cuisse humaine).
Sa teinte doit être ivoire ou blanc rosé (un foie trop mou et bien blanc a subi une immersion dans de l’eau froide et fondra à la cuisson).
Bonne marque : Monfort, Reflets de France.
Ingrédients :
12 grammes de sel pour 1 kilogramme de foie
4 grammes de poivre pour 1 kilogramme de foie
Un peu de muscade ou 4 épices
1 cuillère à moka de sucre (très peu) permet au foie de garder sa couleur rose
Préparation :
Faire dégorger le foie dans de l’eau fraîche pendant 3 à 4 heures. Changer l’eau 2 ou 3 fois. Bien égoutter et éponger le foie.
Séparer les 2 lobes et dénerver les foies avec un petit couteau pointu. Attraper les vaisseaux et les petits nerfs (cette opération prends environ 10 minutes). C’est plus facile, si le foie n’est pas glacé.
Mélanger le sel, le poivre, la muscade (ou les 4 épices) et le sucre. Masser légèrement le foie avec le mélange.
Dans une terrine, disposer le foie et le tasser. Parfumer avec un verre de liqueur de Porto (ou de Cognac, d’Armagnac, de Lioupiac, de Sauterne). Arroser le foie avec ce liquide.
Fermer la terrine et laisser le foie 2 ou 3 heures au frais.
Cuisson :
Fermer hermétiquement la terrine, avec de la pâte (luter) faite d’eau et de farine. Il faut qu’elle colle un peu.
Mettre au four au bain marie dans le lèche frite et cuire à 160°C pendant 30 minutes (ou pendant 1 heure pour 2 foies dans une même terrine). Mettre la terrine dans le four froid.
Lorsque la 1/2 heure est passée, sortir la terrine du four. L’envelopper dans plusieurs torchons et la remettre dans le four (sans eau) éteint et ouvert jusqu’à refroidissement.
Une fois refroidi, mettre au frigo en gardant l’enveloppe de torchons pendant 8 heures (une nuit par exemple).
Retirer les torchons et laisser la terrine toujours fermée avec la pâte.
Attendre le jour suivant pour l’ouvrir.
Service :
Retirer la pâte avec un petit couteau, en faisant attention de ne pas en mettre dans la terrine.
Avec un couteau, décoller les bords de la terrine et la retourner sur un plat. (laisser le gras, chacun le retirera car cela risque d’abîmer le foie.
Servir bien frais avec du pain de campagne grillé.