Ingrédients
- 400g de farine – au moins du T65 (cf plus bas pour les détails sur les farines)
- 220 à 250mL d’eau
- 110 à 120g de levain
- 1,5 cuillère à café de sel
Procédé
- Mélanger la farine et le levain
- Ajouter peu à peu l’eau en pétrissant
- Ajouter le sel
- Pétrir jusqu’à obtenir une pâte un peu élastique, mais qui peut garder un aspect un peu « humide »
- Faire un pâton et couvrir d’un torchon
- Laisser reposer 12h à température ambiante. Parfois je fais 10-12h à température ambiante puis 10-12h au frigo. Le pain devient un peu plus acide, mais pas tant.
- Préchauffer le four à 250°C
- Saupoudrer de farine le pain et le grigner (= faire des traits au couteau sur le dessus pour l’aider à s’étendre)
- Quand c’est chaud, mettre le pain dans son moule fermé (il faut qu’il soit couvert) pendant 20 min, puis sans le moule pendant 25 min (directement sur la grille du four). Parfois, dans les dernières 10 min, ça peut sembler brûler un peu sur le dessus, dans ce cas mettre un papier d’alu au dessus.
- Laisser refroidir.
Les petits « trucs »
L’important c’est le ratio farine-eau. Si le pain est trop dense, c’est qu’il manquait d’eau. On ne fait pas une pâte à tarte : il y a besoin d’eau!
La farine doit être au moins de la farine T65. Classiquement je fais :
- Le « classique »: ~ 220g de T110, ~100g d’épeautre ou petit épeautre, ~80g de T65
- Le « graines »: ~ 250g de farine aux graines Francine, ~150g de T110
- Le « seigle »: ~375g de farine de seigle, 25g de T110. Attention, le seigle c’est capricieux : il faut bien mettre l’eau progressivement sinon ça colle et c’est l’enfer.
- Et on peut trouver de nouvelles idées : avec des graines de lin, de sésame ou de pavot, peut-être quelques fruits secs? des amandes? faut être créatif!