Et le levain ça se fait comment?
J’utilise uniquement de la farine T110 bio. J’ai essayé de la « pas bio », de la T65… ça ne marchait pas bien.
Le créer
J0: Mettre 10g de farine, 10g d’eau. Bien mélanger (ça doit être homogène). Couvrir et laisser à température ambiante. Attention à ne pas le fermer hermétiquement: le levain a besoin de respirer. Il faut juste éviter que des insectes tombent dedans… un couvercle posé dessus c’est très bien.
J1: Ajouter 10g de farine, 10g d’eau. Bien mélanger. Couvrir et laisser à température ambiante.
J2: Ajouter 20g de farine, 20g d’eau. Bien mélanger, couvrir, blabalaba
J3: Retirer (et jeter) la moitié (40g) et ajouter 20g de farine, 20g d’eau. Bien mélanger…
Jx: Retirer (et jeter) la moitié (40g) et ajouter 20g de farine, 20g d’eau. Bien mélanger… Faire cela jusqu’à ce que le levain fasse des bonnes bulles et devienne un peu épais. Cela peut prendre 7 à 15 jours.
Quand il bulle bien, il est vivant !
L’utiliser
On part d’un levain « vivant ».
Doubler sa masse : par exemple, s’il fait 80g, ajouter 40g de farine, 40g d’eau. Bien mélanger et le laisser reposer.
Après 7 à 12h, il devient un peu épais avec des bulles: prendre la quantité nécessaire et lui redonner à manger (10 à 20g de farine et autant d’eau).
En général, quand j’ai fait mon pain (ou plusieurs : je m’arrange pour que le levain ait le bon poids) il ne me reste que 20 à 40g de levain.
Le maintenir
Quand il est vivant, je le nourris de 20g tous les 2-3 jours, puis je le double 12h avant de faire le pain.
Quand on part longtemps (à partir de 4j) je le mets au frigo, puis il faut le re-nourrir 2 jours avant de s’en servir.
Tous les mois à peu près je change le contenant pour le laver et surtout bien le rincer.
Les odeurs
Le levain c’est de la fermentation. Quand il est bien nourri, il a une odeur de yaourt. Plus il a faim, plus il sent le vinaigre. Parfois ça pue vraiment : c’est pas grave, il suffit de bien le nourrir et un ou deux jours, il sera à nouveau bien.
Quand le jeter?
Ça ne m’est arrivé qu’une fois jusqu’à présent: il y avait des tâches noires sur les bords => Le moisi c’est pas normal et c’est dangereux. On ne prend pas de risque et on repart de zéro.