Foie Gras de canard : 450 à 500g
Ingrédients pour 500g
- 6g de sel
- 2g de poivre
- Un peu de muscade
- 1/2 cuillère à moka de sucre (très peu) => Permet que le foie garde sa couleur rose
Achat du foie
Le foie doit être à la fois ferme et souple sous la pression, du doigt (comme une cuisse humaine)
Sa teinte doit être ivoire oui blanc rosé.
Un foie trop mou et bien blanc fondra à la cuisson.
Bonne marque : Monfort, reflets de france
Préparation
- Faire dégorger le foie dans de l’eau fraiche pendant 3 à 4 heures. Changer l’eau 2 ou 4 fois.
- Bien égoutter et éponger le foie
- Dénerver : Séparer les 2 lobes et dénerver les foies avec un petit couteau pointu. Retirer les vaisseaux et petits nerfs.
- Mélanger le sel, le poivre, la muscade et le sucre. Masser légèrement le foie avec ce mélange.
- Dans une terrine, disposer le foie et le tasser. Parfumer avec du cognac ou armagnac.
- Fermer la terrine et laisser le foie 2 ou 3h au frais.
Cuisson
- Fermer hermétiquement la terrine avec de la pâte (luter) faite d’eau et de farine. Il faut qu’elle colle un peu
- Mettre au four au bain marie dans le lèche-frite à 160°C pendant 30 minute (pour 500g : 1h pour 1kg). Partir du four froid.
- Sortir la terrine du four, l’envelopper dans plusieurs torchons et remettre dans le four éteint et entre-ouvert (après avoir vidé l’eau du lèche-frite) jusqu’à ce que le foie ait refroidi.
- Mettre au frigo avec les torchons pendant 8h.
- Le lendemain, retirer les torchons, et laisser la terrine au frigo (sans l’ouvrir). Mangeable le lendemain.