Informations g\u00e9n\u00e9rales : Achat du foie :<\/span> Ingr\u00e9dients :<\/strong> Pr\u00e9paration :<\/strong> Cuisson :<\/strong> Service :<\/strong> Recette de Martine CHURLAUD Informations g\u00e9n\u00e9rales :Poids d’un foie gras de canard : entre 450 et 500 grammes.Poids d’un foie gras d’oie : entre 700 et 800 grammes. Achat du foie :Le foie doit \u00eatre \u00e0 la fois ferme et souple sous la pression du doigt (comme une cuisse humaine).Sa teinte doit \u00eatre ivoire ou […]<\/p>\n","protected":false},"author":11,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"iawp_total_views":0,"footnotes":""},"categories":[12,43],"tags":[88,89,90],"class_list":["post-336","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-entree","category-hiver","tag-foie","tag-foie-gras","tag-noel"],"yoast_head":"\n
<\/span><\/em>Poids d’un foie gras de canard : entre 450 et 500 grammes.
Poids d’un foie gras d’oie : entre 700 et 800 grammes.<\/p>\n\n\n\n
<\/em>Le foie doit \u00eatre \u00e0 la fois ferme et souple sous la pression du doigt (comme une cuisse humaine).
Sa teinte doit \u00eatre ivoire ou blanc ros\u00e9 (un foie trop mou et bien blanc a subi une immersion dans de l’eau froide et fondra \u00e0 la cuisson).
Bonne marque<\/em> : Monfort, Reflets de France.<\/p>\n\n\n\n
12 grammes de sel pour 1 kilogramme de foie
4 grammes de poivre pour 1 kilogramme de foie
Un peu de muscade ou 4 \u00e9pices
1 cuill\u00e8re \u00e0 moka de sucre (tr\u00e8s peu) permet au foie de garder sa couleur rose<\/em><\/p>\n\n\n\n
Faire d\u00e9gorger le foie dans de l’eau fra\u00eeche pendant 3 \u00e0 4 heures. Changer l’eau 2 ou 3 fois. Bien \u00e9goutter et \u00e9ponger le foie.
S\u00e9parer les 2 lobes et d\u00e9nerver les foies avec un petit couteau pointu. Attraper les vaisseaux et les petits nerfs (cette op\u00e9ration prends environ 10 minutes). C’est plus facile, si le foie n’est pas glac\u00e9.
M\u00e9langer le sel, le poivre, la muscade (ou les 4 \u00e9pices) et le sucre. Masser l\u00e9g\u00e8rement le foie avec le m\u00e9lange.
Dans une terrine, disposer le foie et le tasser<\/span>. Parfumer avec un verre de liqueur de Porto (ou de Cognac, d’Armagnac, de Lioupiac, de Sauterne). Arroser le foie avec ce liquide.
Fermer la terrine et laisser le foie 2 ou 3 heures au frais.<\/p>\n\n\n\n
Fermer herm\u00e9tiquement la terrine, avec de la p\u00e2te (luter) faite d’eau et de farine. Il faut qu’elle colle un peu.
Mettre au four au bain marie dans le l\u00e8che frite et cuire \u00e0 160\u00b0C pendant 30 minutes (ou pendant 1 heure pour 2 foies dans une m\u00eame terrine). Mettre la terrine dans le four froid.<\/span>
Lorsque la 1\/2 heure est pass\u00e9e, sortir la terrine du four. L’envelopper dans plusieurs torchons et la remettre dans le four (sans eau) \u00e9teint et ouvert jusqu’\u00e0 refroidissement.
Une fois refroidi, mettre au frigo en gardant l’enveloppe de torchons pendant 8 heures (une nuit par exemple).
Retirer les torchons et laisser la terrine toujours ferm\u00e9e avec la p\u00e2te.
Attendre le jour suivant pour l’ouvrir.<\/p>\n\n\n\n
Retirer la p\u00e2te avec un petit couteau, en faisant attention de ne pas en mettre dans la terrine.
Avec un couteau, d\u00e9coller les bords de la terrine et la retourner sur un plat. (laisser le gras, chacun le retirera car cela risque d’ab\u00eemer le foie.
Servir bien frais avec du pain de campagne grill\u00e9.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"